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靖江汤包

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靖江汤包妙不可言
茅伯铭
 
　　苏北靖江的蟹黄汤包，无论其口感滋味、制作工艺、吃法都可以用一个“妙”字来形容。
　　先说口感滋味妙。其馅有用汤骨、蹄髈、火腿熬成的胶冻状，还有蟹肉及蟹黄。有言道，“一蟹盖百味”，意指吃了蟹后，再吃其他菜肴，就觉不着什么滋味了，所以人们即使吃蟹宴，蟹也是最后才上的一道“压台菜”。以蟹之精华，蟹肉、蟹黄作包馅的主料，其口感滋味之妙，自然是不言而喻了。
　　再是制作工艺妙。仅胶冻的制作就够细腻，先将汤骨、蹄髈、火腿煮烂，过滤结冻；再将蟹肉、蟹黄与剁碎的猪腿及熬出的老母鸡汁加盐、葱姜末、绍酒、胡椒粉拌匀成馅。汤包皮用上等精面粉，手工揉捏后擀成一片片薄薄的圆面皮，再巧手包馅制成一只只大小一样的汤包，整个制作工艺多达十几道。
　　至于吃法也妙。当地有一首十二字要诀：“轻轻提，慢慢移，先开‘窗’，后吮汤……”若不得此要领，吃汤包时就“皮破汤漏”，显尴尬相。　　　　　　　　　茅伯铭
 
 

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